Importantes Chefs como son el triestrellado Shinja Fukumoto, experto en la limpieza y elaboración del abalón han visitado nuestras instalaciones y preparado nuestro producto con excelentes valoraciones.
Entre otros chefs que también han podido preparar nuestro producto Premium se encuentran Ángel León, David Arauz, Unai Camba, Pedro Roca, Alberto Moreno o Fernando P. Arellano, del restaurante Dos Estrellas Michelin Zaranda, en Mallorca. Todos ellos han cocinado el abalón obteniendo múltiples presentaciones de este producto gourmet.
LIMPIEZA DEL ABALÓN
ABALÓN PARA SASHIMI
Lo primero que debemos hacer será romper las fibras del abalón mediante pequeñas incisiones horizontales o verticales.
En un recipiente con grasa, mantequilla o aceite suave le daremos un golpe de calor a 180° aprox. De esta manera el sabor resultará más suave y la textura blanda.
Otra forma de trabajarlo para sashimi sería escaldarlo en líquido, con o sin alcohol (sake), a 90° aprox. El abalón de esta manera mantiene el sabor y su textura natural.
COCCIONES CORTAS
- En fritura o empanado, (previa rotura de fibras mediante pequeñas incisiones verticales o horizontales), el abalón deberá de prepararse a 160° o 170°C hasta dorar.
- Para saltearlos utilizaremos un soplete y les daremos un golpe fuerte de calor a 180°C hasta que se doren (previa rotura de fibras mediante pequeñas incisiones verticales o horizontales).
COCCIONES LARGAS
Cocción a vapor de abalón envasado al vacío:
- a 80° durante 4 horas (haciendo pequeñas incisiones horizontales o verticales para romper las fibras). A continuación se procederá a su regeneración mixta a 18o°C durante 3 minutos. De esta manera obtendremos un sabor suave del abalón.
- a 70° durante 12 horas (sin hacer pequeñas incisiones horizontales o verticales para romper las fibras), conseguiremos una textura blanda. A continuación se procederá a su regeneración al vapor durante 30 segundos. De esta manera obtendremos un sabor más concentrado del abalón.