31 Oct Reportaje: Abalón by GMA en la revista Fuera de serie, con el diario Expansión
La luz le incomoda, molusco tímido, exótico y fotosensible. Sin embargo, tendrá que acostumbrarse pronto a los focos de la alta gastronomía y la prensa especializada que ya detallan su hermosa concha de color aguamarina que esconde una carne cotizada y rotunda. Quizá se trate del (pen)último gran descubrimiento en cocina, ahora que se pondera la potencia de lo crudo y lo ortodoxo. Si fusionamos en boca el gusto de una rica vieira con la terneza exacta del mejor pulpo (al que añadir matices yodados y dulzones muy sutiles) definiríamos la esencia sápida y la textura crocante del abalón. Y si sumamos la audacia de un biólogo visionario, la visión fría de un economista y la labor de un equipo de expertos que lo sabe casi todo de este haliótido el resultado se funde en tres siglas: GMA. Con sede en la parroquia de Tal, en un recodo de la ría coruñesa de Muros, se levanta el complejo de la Galician Marine Aquaculture, primera empresa española que cría y comercializa este gasterópodo de mil nombres y por el que pagan fortunas los restaurantes de Taiwan, Corea y Japón principalmente, donde lo denominan “takabushi”. El factor terapéutico y afrodisiaco también razona tan desmedido furor oriental.
Peneira, abulón, oreja de mar, carne de pez, caracol marino, seis ojos, oreja de Venus… Y hasta lapa burra o señorita (éste último de ignoto origen) denominan al abalón, una taxonomía prosaica y casi hilarante para un molusco que alcanza los 2.000 euros el kilo en Oriente y del que poco o nada se sabe en la cesta de la compra de Occidente. Ni en los festines de Navidad lo encontramos en la pescadería. En GMA abrevian y lo llaman simplemente abalón, y ellos, por pioneros, podrían ser los padres (españoles) de esta criatura iridiscente, bella y huidiza que, como a los vampiros, no le gustan nada las andanzas diurnas y que necesita como el comer una extrema pureza de agua, microalgas selectas, paz y silencio. “Aquí cultivamos la variedad haliotis discus hannai, alóctona, la que crece salvaje en las aguas asiáticas, que es la más apreciada en cocina. En Galicia crece en los fondos marinos, adherida a la roca, pero se trata de la variedad tuberculata, que no tiene la misma potencia de sabor ni el mismo tamaño. La tuberculata se encuentra en las Rías Baixas, en la isla de la Toja, en Candas, pero no llega ni a 200 kg anuales, siendo un cultivo accidental, no directo. Se recogía junto al marisqueo a flote cuando bajaba la marea, o desde la embarcación con los raños. La tuberculata ofrece una textura distinta, es más blandita, tiene sabor más dulce. En nuestra planta aquí en Muros hemos podido reunir las condiciones óptimas para el desarrollo de la hannai puesto que en Oriente no tienen acuicultura con nuestra calidad de aguas. Lo producen, sí, pero sin sostenibilidad, ni la biodensidad que brindamos nosotros. Son granjas masificadas, de modo que están buscando otros lugares de suministro y que les garanticen la calidad del abalón que ellos exigen, puesto que el cambio climático en aguas de Japón ha rebajado la calidad de las algas de las que se alimenta. Y nosotros devolvemos al mar un agua más pura que la que nos otorga”, relata Luis González Ferrera, consejero delegado de GMA.
Se numeran en 1.000 los abalones reproductores que habitan en GMA, sementales elegidos y mimados que garantizan la estirpe de los 2.000.000 de ejemplares de toda la planta. En la fase de asentamiento (hatchery en inglés), las semillas no superiores a 15 mm se pasan tres meses en tanques tomando una mezcla perfecta de microalgas criadas en cepas elaboradas por la propia empresa. Posteriormente llega el destete, con otra dieta ultrasecreta (que replica los ácidos grasos, los nutrientes y los aminoácidos que toma el animal en su medio natural) que dura unos 10 meses. En la fase de maduración, los moluscos alcanzan su tamaño de comercialización, entre 6 y 8 cm, además de lograr un destello majestuoso en una concha sin epibiontes (organismos no parásitos que afean la carcasa). Al final del proceso, habrán pasado unos tres años y medio, desde el desove hasta que está listo para entrar en los fogones. Al igual que las ostras, se establecen calibres para medir tamaño; del 4 al 0, siendo el cuatro el más pequeño, siendo el cero un abalón superlativo (superior a 10 cm).En el medio natural son capaces de devorar 30 kg de algas hasta que llegan a la edad adulta. Este ratio mayúsculo e insostenible –comercialmente hablando– en GMA se consigue rebajar. Quizá no devoran compulsivamente por la ausencia de estrés (hay que carteles que ruegan silencio) y la falta de amenaza de depredadores como cangrejos, pulpos o estrellas de mar. Pausa y buenos alimentos, un cóctel perfecto.
Todo es placidez, luz plomiza y rumor de la impoluta recirculación de agua de mar en GMA. Han pasado 13 años para una idea que ha necesitado unos 10 millones de euros de inversión. Un grupo de licenciados, doctores y estudiantes de la Universidad de Santiago fueron los responsables de esta epifanía marina, de un eureka exótico que ha dado en la diana tanto en biología marina como en un nicho de mercado con lujosa potencialidad mercantil allende los oceános. Tal determinación recibió el primer premio en el III Concurso de Iniciativas Empresariales de la Universidad de Santiago de Compostela, en la categoría Base Tecnológica. “¿A qué íbamos a dedicarnos? ¿Al rodaballo, al lenguado? No tenía sentido, con grandes empresas ya produciendo y con un alto nivel de conocimiento, y nos acordamos que el abalón era factible de reproducir en nuestras costas… Y que tenía mercado”, comenta Oscar Santamaría, burgalés, director de la planta, biólogo y con un doctorado a caballo entre la Universidad de Santiago y la de la Isla de Man (Irlanda). “Es un molusco peculiar y complicado, no es nada fácil de reproducir en un medio confinado. Debe hacerse en condiciones tremendamente controladas, sobre todo en lo relacionado con la pureza del agua. Hay otras plantas, en Bretaña (Plouguerneau) y en Irlanda, pero son prácticamente familiares”, añade. Gracias a su buen hacer y a los 6.000 metros de esta granja de acuicultura erigida en 2011, se logra que solo haya un 2% de mortandad, casi como en el medio natural. El otro rico 98% llegará a paladares exquisitos y bolsillos pudientes. Viajan los abalones hasta Oriente en avión, en packs de 10 kilogramos y en ultracongelado; para destinos más cercanos, también en fresco con hielo seco. GMA aún está con previsiones a largo plazo para alcanzar plena rentabilidad en su plan de negocio. Preveé mandar unos 40.000 kg rumbo a Asia, y unos 26.000 kg destinados a Europa. “Hay runrún en Italia y Alemania hacia el abalón. También en Estados Unidos y Canadá”, explica el CEO de la empresa.
En Shinya Fukumoto, chef con tres estrellas Michelin desde su restaurante Ca Sento (Kobe, Japón) han encontrado GMA un prescriptor inmejorable. Se trata del gran erudito de la oreja de mar. Lo manipula como nadie. Lo trata como un rey. Le fascina. Confecciona libros de fotos en su honor. También estupendas recetas, como un shashimi (lo que más le va a su carne) o simples creaciones de plancha y fuego (fritura, empanado, salteado) y también largas cocciones. “Estuvo cuatro días con nosotros en GMA y fue un encuentro maravilloso. Lo conocimos en Japón, en su establecimiento, y nos hizo un menú especial de cocina mediterránea. Aseguró que vendría a Galicia y cumplió. Se presentó con todo su equipo”, relata González Ferrera. No hace falta viajar a Tokio para probar oreja de mar. Pedro Costa la cocina en el restaurante que lleva su nombre en Santiago de Compostela. “Saber trabajarlo es muy complicado porque es muy musculado y te lo puedes cargar al extraer su carne. Es un producto nuevo que exige mimo, muy versátil, que se puede triscar en la boca o ser un foie si usamos sus gónadas”, comenta el chef mientras sirve unos raviolis de abalón con nécora, seguidos de unas pochas escoltadas por este molusco en su jugo. En Madrid Fusión 2016 fue presentado en sociedad de la mano de David Arauz, chef ejecutivo del Grupo Bambú 99 Sushi Bar con nueve restaurantes en Madrid. También ha pasado ya por las cocinas de los estelares Ángel León (A Poniente, Puerto de Santa María) o Fernando P. Arellano, de Zaranda, en Mallorca, entre otros cocineros. Nutricionalmente hablando, y aparte de sus presuntas bondades para elevar la pasión, el abalón es rico en omega 3, proteínas y colágeno. Dota de hierro, calcio y magnesio al consumidor. Además, resulta pobre en grasas. Y está muy rico. Eso sí, ojo si uno va a atreverse a prepararlo en casa porque corre el riesgo de no extraer todo su potencial o de estropear previamente tan delicada anatomía. Para cocinarlo, preservar y magnificar todas sus cualidades, lo primero es retirar la carne ayudado de una cuchara o un utensilio cóncavo, siempre cuidando que no se quede carne adherida a la concha, además de retirar y limpiar cualquier resto de víscera ayudado de un pequeño cepillo. Si se va a preparar sashimi (en crudo y fino), lo primordial es romper las fibras, que por naturaleza se ofrecen duras como roca. Para ello se realizan pequeñas incisiones horizontales o verticales, tal y como recomiendan los chefs o se escalda en líquido a 90 grados aproximadamente. Si se trata de cocciones cortas, se puede dar un golpe de calor en un recipiente con aceite o mantequilla para suavizarlo. En fritura o empanado, el abalón deberá de prepararse a 160° o 170°C hasta dorar. Si se va a saltear, un paso previo por el soplete ablanda el camino. Y si se opta por las cocciones largas para extraer otros matices sápidos, con 80 grados alrededor de cuatro horas o a 70 grados durante medio día, se obtiene una textura blanda y una mayor concentración marina. La concha puede servir como posterior emplatado en varias de las propuestas.
El molusco más caro del mundo viene arropado por su propia coraza natural. Y Redoblando el hechizo de lo exclusivo, alguna de las más de 100 variedades de abalón existentes (la rufescens o roja, la iris o pua blackfoot) puede ofrecer hasta perlas. Es muy raro, pero se da. Se han hallado en su musculoso seno perlas rojas, azules, verdes o púrpura. Por ello, los maoríes y otras tribus del Pacífico, consumados recolectores, han usado el abalón como ornamento desde tiempos inmemoriales. Las perlas esféricas y otras formas simétricas son increíblemente raras, y la mayoría de las que brotan de abalón natural se materializan en forma de cuerno. Como hallar tréboles de cinco hojas… De momento, la concha ya ha despertado el interés de orfebres y joyeros españoles (incluso de amantes del esoterismo, que aseguran que el mero acarreo de la concha equilibra el estado de ánimo y dota de paz al espíritu). “Tiene este bonito color debido a la alimentación. Como los plumajes de los flamencos rosas”, explica Aurkene Velasco, bióloga que trabaja en planta desde el principio de producción. Porta casco con luz frontal por razones fundadas. “Viven con el fotoperiodo cambiado, en oscuridad están en plena actividad. Así conseguimos tres desoves al año”, explica. “Es la mamá de la mayoría de ellos. Les ha cuidado a todos, jajaja”, replica González. “Esto es un sueño hecho realidad, un esfuerzo de muchas personas. Proyecto de autorrealización, en el que el día a día es un ejercicio de aprendizaje, constancia y superación”, apostilla Santamaría, que junto al resto de su equipo espera que pronto todo el mundo conozca tanto su nombre como la sabrosa timidez de este gasterópodo. Y que abalón, escrito con b, no es la isla a la que se retiró una exhausto rey Arturo, sino un molusco con mejores carnes que la reina Ginebra.