ALBERTO MORENO
Abalón encurtido con verduras y crema negra de cítricos y yuzu
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Alberto Moreno
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Abalón Encurtido, Recetas Abalón ChefsAbout This Project
Abalón encurtido con verduras y crema negra de cítricos y yuzu
Ingredientes: Abalón 8 unidades • Micro verduras variadas • zumo de yuzu • 200 dl Lima • 1 und Vinagre de arroz • 125 gr. Agua templada • 220 gr. Azúcar • 125 gr. Sal • una cucharada Tinta de calamar • 10gr. Lemonglass • 1 und. Coliflor • un cogollito • Nata 250gr.
Elaboración: Ponemos una vaporera con agua y lemonglass a cocer, añadimos el Abalón a temperatura de 50o durante 30 minutos y reservamos rápido en frio. Realizamos el encurtido frio de agua templada, vinagre de arroz, sal y azúcar, las micro verduras las introducimos en parte de este encurtido y envasamos al vacío, igualmente con el Abalón. Les dejamos un proceso de 40 minutos. Con una parte del agua de la vaporera y lo mezclamos con la tinta de calamar para hacer una salsa muy melosa. Ponemos nata a reducir a la 3⁄4 parte y dejamos enfriar quitamos la grasa y añadimos el zumo de yuzu Para el montaje del plato ponemos una pincelada de la crema negra, colocamos el Abalón encurtido y las micro verduras dando vida al plato. Rallamos con lima por encima y terminamos con coliflor cruda rallada.